果胶是植物中的一种酸性多糖物质，稍带酸味，具有水溶性，工业上即可分离，其分子量约5万一30万。在食品上作胶凝剂，增稠剂，稳定剂，悬浮剂，乳化剂，增香增效剂，并可用于化妆品。果胶是一种天然高分子化合物，具有良好的胶凝化和乳化稳定作用，已广泛用于食品、日化及纺织行业。柚果皮富含果胶，其含量达6%左右，是制取果胶的理想原料。

白色或带黄色或浅灰色、浅棕色的粗粉至细粉，几无臭，口感黏滑。溶于20倍水，形成乳白色粘稠状胶态溶液，呈弱酸性。耐热性强，几乎不溶于乙醇及其他有机溶剂。用乙醇、甘油、砂糖糖浆湿润，或与3倍以上的砂糖混合可提高溶解性。在酸性溶液中比在碱性溶液中稳定

果胶的应用

1.软糖

果胶应用于许多传统糖果制品中。同时，他在许多其他糖果制品中也是一种重要的质构调节剂

2.果冻

果冻可以分成两类：高酯果胶用于固形物含量大于55%、pH小于3.6的果冻制品中，一般添加量为0.4%~1.0%

慢速凝结果较适合于果冻，它可使气泡在胶凝反应之前逸出以形成完全透明的产品。在果冻的产品范围内，一些快慢发展的产品是用浓缩果汁取代精炼糖。这些产品的可溶性固形物含量通常在40%~50%之间，并依赖低酯果胶胶凝。

3.烘焙食品

面包的体积是决定烘焙食品品质好坏的指标之一。